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CORTES DE CARNES E COMO PREPARAR - AÇOUGUE NO SUPERMERCADO

O açougueiro deve conhecer os cortes de carnes e orientar os clientes, já que poucos conhecem a melhor maneira de preparar. As dicas do açougueiro podem ser um diferencial para conquistar mais clientes. Seguem sugestões para serem usadas no seu açougue:

1- Cupim - Está localizado na parte superior conforme figura acima, serve para assados, inclusive em espetos.

2- Pescoço - É a continuação do peito, bom para carne de panela, molhos, cozidos, ensopados, picadinhos.

3- Peito ou Granito - Usado para sopas e, devido à sua espessura, largura e formato, é a melhor peça do dianteiro, para preparar carne recheada e enrolada.

4- Paleta ou Braço/Pá - É uma carne mais musculosa do que o acém, contém três partes: o miolo, a parte central e o peixinho. Não é muito macia, sendo indicada para moer, ensopar ou fazer molhos. 

5- Ponta de Agulha - São as últimas costelas. A carne é mais dura, de fibras grossas e poderá ser usada em ensopados, cozidos e sopas.

6- Fraldinha ou Vazio - Corte pequeno, localizado próximo ao corte do traseiro. As fibras são uniformes e indicadas para bifes de panela, ensopados e cozidos.

7- Filé Mignon - É a carne mais nobre do animal, e consequentemente o preço é maior por ser mais macia e saborosa. É especial para bifes, rosbifes e estrogonofes.

8- Capa do Filé - Com textura desigual, é coberta por uma espessa camada de gordura e de carne. Recomendada para pratos com molhos de cozimento mais longo, picadinhos e para ensopado.

9- Contrafilé (Filé Curto ou Lombo) - Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral, isto é, o lombo. Por ser carne macia e saborosa, pode ser usada como o filé mignon, ou seja, para bifes, rosbifes e  estrogonofes.

10- Filé da Costa - Fica na parte inferior do filé mignon. Carne macia e pode ser como bife, rosbifes e  estrogonofes.

11- Picanha - Próximo à alcatra com peso até 1,5kg. Carne macia e muito usada para churrasco, assada em espetos ou em grelhas.

12- Patinho - Localizada próxima ao coxão mole e coxão duro, é muito usada para assados, por ser menos macia que o alcatra e também para moer.

13- Coxão Mole (Chã de Dentro) - Localizado entre o coxão duro e o lagarto, carne relativamente macia, usada como bife e para moer.

14- Coxão de Fora (Chã de Fora) - Está junto ao coxão mole sendo uma carne mais dura, como diz o próprio nome, é usado para cozer e moer.

15- Tatu (Lagarto) - Está próximo ao coxão mole e serve para assados e rosbifes.

16- Músculo Dianteiro - Localizado abaixo da paleta ou braço das patas dianteiras, é uma peça saborosa, recomendada para preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas.

17- Músculo Traseiro - É retirado das patas traseiras junto ao coxão de fora ou duro e usado para molhos, ensopados, carne de panela e sopas.

18- Costela - Junto ao filé da costa, usada para churrascos no espeto ou grelhas, assim também como carne de panela.

19- Maminha ou Ponta de Alcatra - Carne da virilha do animal. Tem sabor suave, macia, também serve para assados e bifes.

20- Alcatra - É o centro do quadril do animal e uma das carnes mais saborosas e muito macias. Tem duas partes: uma macia que serve para bifes e outra para assados ou refogados.

21- Chuleta (Bisteca ou Entrecorte) - Localizada entre a capa de filé e o contrafilé. Recomendada para assados em panela e churrascos em espetos e grelhas.

22- Acém - Próximo à carne de pescoço e paleta, é uma carne usada para molhos e sopas.

23- Aba de Filé - Está junto às costelas, bom para assados, inclusive para churrascos.  

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